К приезду знатных господ в замке Аукс готовились заранее. Свежеиспеченный хлеб наполнял дом запахом муки и меда. Из погребов доставали копченую ветчину, паштеты и благородные вина. Журавля в сливовом соке и пирогов с цаплей, конечно, не подавали, зато готовили вполне сносные блюда из домашней птицы. При кухне выращивали пулярок - особым образом выкармливаемых мясных кур. Тушку разрезали на четыре части и тушили в масле; куски раскладывали на блюде вместе с жареными белыми грибами, сочными яблоками с вырезанными сердцевинками и поливали соусом.
Пулярок также мариновали и
обжаривали по старинке на вертеле, а молодых кур драпировали пелериной из свиного сала...
Казанова знал, что слишком жирная и обильная пища не способствует любовным наслаждениям, но, поскольку теперь он получал удовольствие лишь от еды, то ждал гостей с нетерпением. Он ценил хорошую кухню, а слуги в отсутствие хозяина нарочно подавали ему пересоленный суп или сожженные макароны. Даже яйца и те умудрялись испортить: ведь надо, чтобы желток был твердым, а белок одновременно упругим и мягким, словно ягодицы юной девы. Правильно сваренный желток, съедаемый ежедневно натощак, расширяет простор фантазии и придает силы в любовных утехах, особенно в сочетании с луком.
Еще Плиний Старший писал, что лук даже дряхлых мужей толкает в обьятия Венеры. Есть его лучше не сырым, а жареным, иначе и мятные пастилки не освежат поцелуев...
В юности ему не требовалось прибегать к стимуляторам. Достаточно было захватить с собой в спальню к одной или нескольким красоткам блюдо с холодным языком и пару фляжек вина, и ночь пролетала незаметно.
Старик отхлебнул темного бургундского. При гостях за столом пойдет беседа по-французски, и банда слуг, скрежеща зубами, будет ему прислуживать и подавать тарелки, а не швырять, как кость собаке. А в былые времена... ему благоволили Вольтер и Руссо, его почитали короли и императоры. Когда-нибудь он запишет свои воспоминания...
ОЛЛЕА ПОТРИМ (6 порций) Что нужно: 250 г говядины с костями, по 150 г свинины, баранины и шпика с прожилками мяса, 50 г колбасы "чоризо", 150 г сухого гороха, 350 г моркови, 4 картофелины, 0,5 корня сельдерея, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2-3 помидора, 1 лавровый лист, 5-6 горошин черного перца. Что делать: Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 30 мин. добавить замоченный с ночи горошек, положить специи. Через 30 мин. добавить мелко порезанные морковь, картофель, сельдерей, чеснок и очищенный нарезанный лук. Через 10 ' Мин. вынуть лавровый лист, лук и добавить нарезанные помидоры без кожицы и семян. Варить все вместе до готовности, примерно 20 мин. Затем мясо вынуть, отделить от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать еще раз закипеть. Подать, посыпав зеленью или тертым сыром. Изысканный рацион "Я любил тонкие блюда - "пастичча ди лазанья" (запеканка из макарон. - М.Н.), приготовленную искусным неаполитанским поваром, испанскую "оллеа потрида" (густое рагу минимум из трех видов мяса и разных овощей. -М.Н.), ... дичь с душком и сыр, качество которого обнаруживается, когда образующиеся в нем маленькие существа становятся видимыми (очевидно, рокфор. -М.Н.)". Он был молод и прекрасен, когда впервые приехал в Париж. В столице мира Ажакомо восхищает все: улицы, манеры, официанты и кухня. Через любовницу-комедиантку он попадает в общество графинь, маркиз и герцогинь. А в конце концов и к королевскому двору, где все поставлено на службу плотским наслаждениям и чревоугодию. В те времена даже государственные мужи не гнушались сами готовить в серебряных кастрюлях матлот - рыбное блюдо в белом или красном винном соусе и фрикасе из птицы - молодое нежное мясо с косточками, тушенное в гусином жиру. Маршал Франции Виллеруа дал свое имя блюду из курицы, президент парижского парламента Эно - наваристому супу из раков. Людовик XV сам варил себе кофе и славился особыми талантами по части приготовления пирогов и паштетов; его супруга Мария Лещинская пекла буше - бисквитное пирожное из смеси пшеничной и картофельной муки в форме круглой булочки с начинкой из мармелада, а фаворитка мадам Помпадур выдумала риссоли -маленькие пирожки, жаренные во фритюре и похожие на пончики, с начинкой из сальпикона - фарша, нарезанного маленькими кусочками. Чтобы поддерживать любовный пыл короля, сама мадам Помпадур готовила ему напиток из шоколада с амброй, а для пробуждения фантазии - причудливые блюда из нежных прелестей барашка.
Золотой век галантности! Пресыщенные кавалеры заказывают своим поварам яички молодого петушка, а дамы перед любовным свиданием лакомятся клубникой. В 1716 г. некий месье Фрезье привез этот плод из Чили, и потому он стал носить его имя ("фрез" по-франиузски - "клубника"). В почете у гурманов и ананасы, которые доставляют в Париж из Суринама.
Изобилие в кухне аристократов сменяется на изыск: вместо
жаренных целиком туш на вертеле пышно подают "говядину Камарго" или претенциозного "фазана в гондоле" со множеством архитектурно-кулинарных украшений. Артишоки готовят 18 различными способами, а вот картофель, который в Европе сажают с середины XVI века, все еше считается нездоровой пищей. (Признает его лишь Людовик XVI, увенчав успехом усилия известного агронома барона Пармантье, прославлявшего сей овощ.)